[游记]马来西亚的沙爹Satay 凤凤日记

沙爹有泰式、印尼式，但做得最出色，还是马来西亚的。

沙爹（Satay），有泰式、印尼式，甚至把沙爹酱用在潮州和福建菜中，但做得最出色，还是马来西亚的。

基本上是一种烧烤，而肉类就那么烤，已和烹调技术无关。要烤得好吃，必需有独特的腌制法，像韩国烤肉，腌过的就比不腌的好，沙爹也是一样。

至于肉类，泰国和印尼的都用大块肉，烤起来肉块与肉块之间的部份仍生，带血水，便不妥了。沙爹的肉，基本上应该是挖骨边的碎肉来做，一小块一小块串起来，很容易烤得均匀。忌太瘦，带点肥最佳。烤到肥处略焦，味道和扮相皆宜。

用的是鸡肉、牛肉和羊肉，也有牛肚和牛肠的。腌制的材料有蒜头、花椒、八角、香茅、姜、芫荽籽、孜然籽、姜黄、酱油、椰浆、椰糖，舂碎后用椰油炒熟，最好把肉腌过夜。

用一根椰子叶中间的硬骨，将腌过的碎肉选同样大小的串起来。高级的沙爹，是用削尖的香茅来代替椰枝的。

烧炭来烤，而且用一枝香茅，把头部敲碎，当成一根刷，把糖和花生油来涂沙爹的表面，要仔细地涂、不断翻动，直到看见肉块肥的部份发焦，就表示已经熟了。

沙爹酱是灵魂，不可敷衍了事

吃时一定要混酱，沙爹酱是灵魂，用花生酱加辣油来敷衍的话，就前功尽废。

酱的材料有：炒香去衣的花生、舂得略碎，切忌舂成粉末、辣椒干、大蒜、红头、罗望子汁。若考究，可舂虾米，味道更错综复杂。

用椰油爆香大蒜和红头，加入舂碎的花生和其他材料，炒它一炒。爆香后下罗望子汁，加椰糖去煮，一面煮一面试，觉得适合自己口味就别添加。

量一定要大，从前的小贩一煮就是一大锅，让客人把肉串浸下去。当今讲究卫生，装入碗中，一人一碗。其实碗也不要吝啬，要用大的，忌用小碟。小碟沾不到全串，一般餐厅供应的都有这个毛病，违反吃沙爹的原则。

最正宗的沙爹出于马来西亚的加影（Kajang），已不是小食，当为正餐。肉串骨边摆切片的青瓜和洋葱，另有最重要的嫩椰子叶包饭，叫为Ketupat，这才算完美。