[游记]大理的沙锅黄壳鱼

第一次去云南是1990年的四月。那时刚从学校出来时间不长，寡素的肠胃对食品有着很大的需求。下海经商，有了跑南穿北，东奔西突的机会，见识各地美味佳肴的机会也随之而来了。云南在这样的时候出现在我面前了。

云南多美食，得益于地理环境的复杂、民族的众多和物产的丰富。地形、地势的特殊，云南具备了从热带到寒带的多数物种，可供食用的各种菌类居全国之首。云南又是我国少数民族的聚居地，各个民族的风俗习惯不同，饮食习惯不同，造就了云南美食的丰富多彩。对于我这个不挑剔的饕餮之徒，到了云南，就是到了美食的天堂。只是那段时间正是港风劲吹，粤菜泛滥，请客吃饭好像不吃粤菜就不够档次。搞得我在云南几天里，只要是请客，就要到广东风味的餐厅，真正的云南的美食到被冷落了。

还好，我在昆明的朋友带我尝了正宗的云南美食，有菌汤，竹荪肉丸，宝珠梨炒鸡等云南特色的菜肴，那晚给我印象最深的是一道鱼菜－大理沙锅黄壳鱼。

这是大理地区白族待客的一道传统佳肴。黄壳鱼为洱海特产，状似鲤鱼，周边有黄色，故名。头小、肉多、刺少、鳞细、味美。一个硕大的陶制砂锅里，放有海参、鱿鱼、火腿、鸡脯肉、猪肝、腰花、肉片、蹄筋、豆腐、蛋卷、香菇、玉兰片、腐竹等配料。连锅端到桌上，一时间香气氤氲，难以自己。汤鲜味美，鱼香肉嫩，色彩也很好看。朋友讲早年间这道菜是用炭火慢炖，味道更是鲜美。

这个菜原来叫三鲜什锦菜。相传是一个白族青年想给过生日的母亲做点好菜，拿黄壳鱼做主料，加入找到的一些配料同锅煮，上桌后，热气腾腾，香气扑鼻，很受宾客的欢迎，慢慢就成了白族人民的传统佳肴。这和北方流行的一品锅差不多，一品锅的主料是野味和猪肉，还有少量的鸭、鹅，大理沙锅黄壳鱼妙处在于把一品锅中的肉类换成了当地的特产黄壳鱼。“鲜”字从鱼、从羊，北以羊为鲜，南以鱼为鲜，沙锅鱼去了北方的拙腻，添加了南国的鲜香，又怎能不鲜美呢？