[游记]天水餐饮：一江春水向东流

历史的脚步，蹒跚而来

天水饮食业历史悠久。据民间传说，传统天水名菜“全家福”就是在秦朝兴起的，到西汉，由飞将军李广带入长安皇家宫廷，成为汉宫御餐。宋朝以后，天水餐饮有了新的发展，传统名席“十全”形成，虽然当时只有达官显贵才能享受，但作为烹饪技艺和地方菜系，已初步具备鲜明独特的地方特色，“吃”和“做”的技术已达到艺术化的程度。

1930年，北洋军阀吴佩孚路过天水，盘踞陇南的马廷贤盛宴款待。由天水名厨做成海味全席，吴及其随员每日不歇，赞赏有加。抗日战争爆发后，沦陷区人民先后流入天水，加上1945年天宝铁路通车，不少沦陷区的私营饮食企业迁至天水，大型菜馆有豫商经营的正大豫，北平商人经营的春宴楼，江苏商人经营的江南春、雅园等;小型勤部普通菜馆有北平饺子馆、四时春等。菜品除普通家常菜点外，还有高级的燕菜席、鱼翅席、鱼肚席、海参席、鸡肉席。北平名菜“烤鸭”也随正大豫菜馆的开张，首次推向天水饮食市场。

这些外埠菜馆对天水饮食业的发展起到了很大的推动作用，天水传统酒席“十三件”、“十全”、“八大碗”、“六君子”、“四盘子”等在烹调技术和餐点品种上有了很大的提高和增加，全鸡全鱼、海参鲍鱼相继在席宴上出现。天水地方的风味小吃也开始争奇斗妍，初显峥嵘。

建国初期，天水餐饮业全部属私人经营，大户少，小户多，菜馆少，摊贩多。据1952年的统计资料表明，当时饮食业有62户，从业人员178人，共有资本28547元，营业总额不到8万元，服务方式也简单粗疏。“大跃进”时期，一些分散经营的摊点，统收统营，传统的街头风味小吃无人经营，改饭馆为食堂，简化经营品种，饭菜质量标准下降，致使一些传统风味名菜名点断档。1973年，餐饮界开始整顿、恢复，业务量和市场消费逐步回升。1984年以来，随着城市经济体制改革的深入，天水餐饮业如一池被吹皱的春水，开始泛起涟漪，各种所有制的餐饮企业纷纷涌现，到2004年底，全市餐饮法人企业179个，个体、私营企业4561家，其中星级饭店酒店21家，餐饮业零售额7.6亿元，从业人员10多万人。短短五十余年，真可谓天翻地覆，餐饮业进入了繁荣发展的最好时期。

天水饮食，是蕴含着天水人民劳动智慧的文化结晶

天水菜用料以地产原料为主，以烹制猪、牛、羊、鸡见长，烹饪方法长于炒、烧、爆、煨、扣、炖，尤工于蒸、氽、炸。今天提及天水菜肴，人们随口而出的便是秦州“老三篇”：杂烩、酸辣里脊、炮仗肉，除此之外就是一些家常菜。2003年2月甘肃文化出版社出版了由我市国家级烹调师曹鸿昌整理编撰的《天水菜肴》，从这本书中我们了解到，天水菜肴具备相当的文化底蕴，有的直接与我市地方历史文化相关联。
鸡丝馄饨始于汉代，六朝时为天下之通食，传入天水后我们的先辈进行了有益的拓展，发展为煮馄饨、炸馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、鸡丝馄饨等，形成馄饨系列。

有一道汤，由鸡胰肉、猪肥膘、竹笋、鸽蛋、熟火腿、鸡蛋清、绿茶叶、葱、姜丝、水汇制而成，这制作者可能熟读《西厢记》，给这个汤取名“推纱望月”。看了这道汤，谁还能说捣锅底的人没有文化？
中国人很早就懂得饮食与养生的关系，元代忽思慧著作《饮膳正要》一书，提出“食疗”的观点。天水的甜醅、酸菜炒肉就是这方面的代表作。

改革开放以来，我市居民生活水平日渐提高，餐饮业随之迅速发展，推陈出新就成了新时期天水餐饮发展的主题。

2000年，秦州区饮食公司推出“海南辰光”，“高山古松”等菜品。2001年，该公司又推出“申奥成功”、“鱼米之乡”、“蝶恋花”、“庭院小景”等最新菜点。

2002年甘肃省“陇上人家”杯陇菜研讨展示会上，我市“伏羲八卦”、爆竹三吃、吉利土豆球3个菜获金奖，杏仁肉排、锅烧白鸳、金鱼杏仁、虾酱肉、盆景葡萄串、秦州香椿卷获银奖，葫芦寿喜、红娘自配、下马糕、酸辣白菜、大面肘子、过桥浆水鱼、天水椿卷等获铜奖。