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到北京一定要做的100件事(19):饕餮北京:着补一碗炸酱面还是这味儿香 |
| 2011-04-25lvping.com |
如果你想以最实惠的价格在最复古的环境中享用最地道的北京美食，选择炸酱面馆准没错。走进大门，当浓浓的京味扑面而来：青衣小帽、木窗木门、八仙桌长条凳，以及身穿大褂的、肩搭毛巾小二错落的吆喝“来了，您呐！”，你的心里一定要多舒坦有多舒坦。你可不要小瞧普通的炸酱面，它里里外外透着的，都是北京菜粗犷而不失烂漫的精髓。正宗旗人后裔炸酱讲究一半黄酱甜面酱，里面不能有肉末、而要放指甲盖大小半肥半瘦的肉丁，最好还有点猪油粒。面条必须是手擀面，菜码至少要有七八种：“青豆嘴儿、香椿芽儿、焯韭菜切成段儿……顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿……”罗列炸酱面面码的老北平童谣，和中等难度的绕口令不相上下。最后，你再点几滴陈醋，来一两瓣狗牙蒜，抱着大海碗往四合院把角的大枣树下一坐，你便已经接近老北京平民的胡同生活，以及王爷生活——皇弟溥杰童年时代也常吃炸酱面。京菜馆必备菜干炸丸子的原料只是寻常的猪肉馅，但在油锅里反复炸透后却黄里泛红，洋溢着喷香喷香的肉香味儿，你直接用手拈起一个在花椒盐里打个滚，口感外焦里嫩，还隐约携着些许酥脆。据说抓炒里脊的做法也源自宫廷，反复翻炸至灿烂金黄的里脊条配上褐红油亮的芡汁，色泽明艳绚丽、味道软烂醇香，还有一丝丝的咸甜、一点点的微酸。米粉肉是用肥瘦各半的猪肉片和精心炒制的米粉经过数小时小火蒸制，色泽红润油亮、全无肥腻之感。用筷子轻挑起一两片放进雪白的荷叶夹里，就算连续吃掉三五个，你都不会停口。如果你是素食主义者或“正在减肥中”，则可以尝尝老舍梅兰芳盛赞的满族家常风味小吃——炸香椿鱼儿和芥末墩儿。前者是以鲜嫩无比的香椿芽为主料，挂酥糊炸制而成，无论外形还是口感都充满了青翠的春意；后者则是将整颗大白菜加北京黄芥末面儿、白糖、醋等焖制而成，外表清新朴质、口感甜酸清脆。只是，你不要忽视黄芥末的貌不惊人的可怕辣度，要是随随便便撕下一大片的放进嘴里，眼泪会“忽”地涌上来，辣味儿直冲脑门，这种含情脉脉、泪光闪烁的场合，向他/她表达你内心的挚爱最合适……1．饕餮搜索北京环境古朴、味道正宗的炸酱面连锁店较多，人均消费均在30元~50元，如：A．海碗居。成立最早的炸酱面连锁店之一，在增光路、牡丹园、甘家口设有分店。B．老北京炸酱面大王：京味最浓的炸酱面连锁店之一，在崇文门、劲松、兴隆街、双秀、月坛北街、海淀图书城设有分店。C．一碗居：人气最旺的炸酱面连锁店之一，在亚运村、方庄设有分店正规炸酱面馆中的炸酱面每碗价格8元~20元不等，面条净重150克以上。2．多说一句夏季食用炸酱面时，可吩咐“小二”将炸酱面“过水”（即将面条投入冷开水中浸透后沥干水）口感会更加紧实筋道。不要在非传统京菜馆点食炸酱面，其做法味道经常和正宗炸酱面大相径庭。
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| 转自:http://www.lvping.com/showjournal-d1-r1322502-journals.html286阅读 |
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